Selbstversorgung: Warum Menschen Lebensmittel selbst machen

Wer vor zehn Jahren sagte, er koche seine eigene Marmelade ein oder fermentiere Gemüse im Keller, erntete bestenfalls ein müdes Lächeln. Heute ist das anders. Kurse zum Brotbacken sind binnen Stunden ausgebucht, Bücher über Fermentation landen auf Bestsellerlisten, und in Kleingartenvereinen gibt es Wartelisten von bis zu fünf Jahren. Etwas hat sich verschoben.

Zahlen, die das Bild schärfen

Laut einer Umfrage des Marktforschungsinstituts Kantar aus dem Jahr 2023 gaben 38 Prozent der Deutschen an, regelmäßig selbst Lebensmittel herzustellen oder zu konservieren. Das umfasst alles von selbst angebautem Gemüse über eingelegtes Sauerkraut bis hin zu hausgemachtem Joghurt. Im Vergleich zu 2019 ist dieser Anteil um rund zwölf Prozentpunkte gestiegen. Ein Zufallsausschlag ist das nicht.

Gleichzeitig verzeichnen Anbieter von Einmachgläsern, Gäraufsätzen und Saatgut zweistellige Umsatzzuwächse. Weck, einer der bekanntesten Hersteller von Einmachgläsern in Deutschland, meldete für 2022 einen Absatzrekord. Das Geschäft mit dem Selbermachen brummt.

Was Menschen antreibt

Die Motive sind so unterschiedlich wie die Menschen selbst. Für die einen steht die Kostenfrage im Vordergrund: Ein Glas Marmelade aus dem Supermarkt kostet je nach Marke zwischen 2,50 und 5 Euro. Wer im Sommer günstig Erdbeeren kauft oder einen eigenen Garten hat, produziert dasselbe Produkt für weniger als einen Euro pro Glas. Bei 20 Gläsern im Jahr summiert sich das.

Für andere ist es die Frage der Kontrolle. Wer selbst herstellt, weiß genau, was drin ist. Keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker, kein Palmöl. Besonders unter Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten ist dieser Aspekt zentral. Eine Mutter aus Freiburg, die für ihr allergiegeplagte Kind kochen muss, findet im Supermarkt oft keine brauchbare Alternative. Im eigenen Topf schon.

Und dann ist da noch etwas, das sich schwerer benennen lässt: das Gefühl, mit den Händen etwas Echtes zu schaffen. Psychologen sprechen vom sogenannten IKEA-Effekt. Dinge, die wir selbst hergestellt haben, schätzen wir höher. Ein selbst gebackenes Brot schmeckt anders als ein gekauftes. Nicht unbedingt besser in der chemischen Analyse, aber besser im Erleben.

Marmelade als Einstiegspunkt

Wer neu mit dem Einkochen anfängt, beginnt häufig mit Marmelade. Der Aufwand ist überschaubar, das Scheitern folgenlos, der Erfolg schnell sichtbar. Das Prinzip ist seit Generationen dasselbe: Früchte, Zucker, Hitze, Gläser. Was sich verändert hat, ist der Zugang zu Wissen. Auf Plattformen wie YouTube finden sich Tausende Videos, die zeigen, wie Marmelade einkochen auch ohne Vorkenntnisse gelingt. Blogbeiträge erklären Geliergrade, diskutieren das Verhältnis von Zucker zu Frucht, geben Tipps für besonders aromatische Kombinationen. Das Wissen, das früher nur in Familien weitergegeben wurde, ist heute für jeden abrufbar.

Wer einmal ein Glas selbst gemachter Erdbeermarmelade im Winter öffnet, versteht die Faszination. Der Geruch, die Farbe, der Geschmack: Das ist konzentrierter Sommer. Und gleichzeitig ein kleines Erfolgserlebnis, das nichts mit Effizienz oder Produktivität zu tun hat.

Fermentieren, Backen, Einlegen: Die Methoden im Überblick

Die Selbstversorgung ist längst kein Einmachglas-Phänomen mehr. Die Methoden sind vielfältig:

  • Fermentieren: Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Kefir. Milchsäuregärung konserviert Lebensmittel ohne Hitze und verbessert laut aktueller Ernährungsforschung die Darmflora.
  • Brotbacken: Sauerteig ist das Symbol des Trends. Ein Starter aus Mehl und Wasser, täglich gepflegt, reicht für jahrzehntelange Nutzung. Einige Bäcker führen ihre Kulturen seit Jahrzehnten.
  • Einlegen: Gurken, Rote Bete, Zwiebeln in Essig oder Salzlake. Haltbar, kostengünstig, vielseitig.
  • Trocknen: Kräuter, Pilze, Tomaten. Niedrige Temperaturen im Backofen oder ein einfacher Dörrapparat reichen aus.
  • Einfrieren nach Verarbeitung: Pesto aus dem Gartenkräuterbeet, gekochte Suppen, blanchiertes Gemüse aus dem Hochbeet.

Jede dieser Methoden hat ihren eigenen Lernaufwand, aber keine erfordert eine Ausbildung. Ein Wochenende reicht für die Grundlagen.

Gesellschaftliche Dimension: Mehr als ein Hobby

Interessant ist, wer diesen Trend trägt. Es sind keine bestimmten Altersgruppen, keine bestimmten Milieus. In Berlin-Prenzlauer Berg fermentiert der Grafikdesigner neben der Rentnerin aus Bayern, die das von ihrer Mutter gelernt hat. Online-Communities wie Reddit-Gruppen für Sauerteig zählen weltweit Hunderttausende Mitglieder. Es gibt Tauschbörsen für Sauerteig-Starter, Gemeinschaftsgärten mit Wartelisten, Nachbarschaftsprojekte rund ums Einkochen.

Das deutet auf etwas hin, das über individuelle Vorlieben hinausgeht. Selbstversorgung schafft Gemeinschaft. Wer überschüssige Zucchini verteilt, wer selbst gemachte Marmelade verschenkt, wer Wissen über Fermentation teilt, knüpft Verbindungen. In einer Zeit, in der viele Menschen über Vereinsamung und Oberflächlichkeit klagen, ist das nicht nichts.

Kritik: Ist das alles auch sinnvoll?

Natürlich gibt es Gegenargumente. Wer seine Zeit mit Einkochen verbringt, könnte diese Zeit auch für Erwerbsarbeit nutzen und das Geld für fertige Produkte ausgeben. Ökonomisch ist Selbstversorgung oft nicht rational, zumindest nicht für Menschen mit gutem Stundenlohn. Ein Glas Marmelade, das drei Stunden Aufmerksamkeit kostet, ist unter reiner Kosten-Nutzen-Rechnung selten ein Gewinn.

Aber darum geht es den meisten Menschen nicht. Freizeit hat keinen Marktwert, den man gegenrechnet. Die Frage ist nicht, ob es billiger wäre, das Glas zu kaufen. Die Frage ist, was der Prozess des Herstellens gibt. Und viele Menschen antworten darauf: Konzentration, Stolz, Genuss, Entschleunigung.

Selbstversorgung ist kein Rückschritt. Sie ist eine Antwort auf eine Welt, in der Lebensmittel zu abstrakten Produkten geworden sind, verpackt, optimiert, globalisiert. Den Ursprung wieder sichtbar zu machen, auch wenn es nur ein Glas Erdbeermarmelade ist, hat seinen eigenen Wert. Und der lässt sich nicht in Euro messen.

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