Backen ohne Hefe: Der Trend zum naturbelassenen Brot

Wer in den letzten zwei Jahren regelmäßig auf Märkten unterwegs war oder Bäckereien abseits der großen Ketten besucht hat, dem ist etwas aufgefallen: Brote mit dem Hinweis „ohne Hefe“ oder „nur mit Sauerteig“ stehen immer öfter im Regal. Das ist kein Zufall. Der Verzicht auf industrielle Hefe hat sich von einer Nische für Hobby-Bäcker zu einem handfesten Konsumtrend entwickelt. Doch was steckt wirklich dahinter?

Hefe ist nicht gleich Hefe

Um den Trend einzuordnen, lohnt sich zunächst ein Blick auf das, was in den meisten Supermarktbroten steckt. Industriell hergestellte Backhefe, meist Saccharomyces cerevisiae, ist ein Reinzuchthefeprodukt, das seit dem 19. Jahrhundert die Brotherstellung revolutioniert hat. Ein Brot, das traditionell 12 bis 24 Stunden Gärzeit benötigte, lässt sich damit in unter zwei Stunden fertigstellen.

Das Problem liegt nicht unbedingt in der Hefe selbst, sondern in dem, was durch die kurze Gehzeit wegfällt: enzymatische Prozesse, die Phytinsäure im Mehl abbauen, Aromabildung durch lange Fermentation und eine Vorverarbeitung von Proteinen und Kohlenhydraten, die manche Menschen bekömmlicher finden. Wer Vollkornbrot kauft und sich wundert, warum es trotzdem Verdauungsbeschwerden verursacht, bekommt hier zumindest einen Teil der Erklärung.

Sauerteig als älteste Alternative

Die bekannteste Alternative zur Hefe ist Sauerteig. Er besteht aus Mehl und Wasser, die über mehrere Tage fermentieren. Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die auf dem Mehl und in der Luft vorkommen, übernehmen die Arbeit. Ein aktiver Sauerteigstarter enthält nach etwa fünf bis sieben Tagen genug biologische Aktivität, um Brot zuverlässig zu lockern.

Was Sauerteigbrot von hefegeteibenen Broten unterscheidet, ist vor allem der pH-Wert. Durch die Milchsäuregärung sinkt er auf etwa 3,5 bis 4,5. Das konserviert das Brot auf natürliche Weise, hemmt Schimmelwachstum und macht es haltbarer. Wer ein klassisches Roggenmischbrot mit Sauerteig backt, kann es problemlos sieben bis zehn Tage frisch halten, ohne Zusatzstoffe.

Was die Wissenschaft sagt

Die Datenlage ist differenzierter, als es viele Trendberichte suggerieren. Eine Studie der Universität Reading aus dem Jahr 2020 zeigte, dass Sauerteigbrote den glykämischen Index im Vergleich zu Hefebrot deutlich senken können, bei Weißbrot etwa um 25 bis 30 Prozent. Für Menschen mit Blutzuckerschwankungen oder Insulinresistenz kann das relevant sein.

Gleichzeitig gilt: Wer eine echte Hefe- oder Glutenunverträglichkeit hat, ist mit Sauerteigbrot aus Weizen nicht automatisch auf der sicheren Seite. Der Fermentationsprozess reduziert Gluten, eliminiert es aber nicht. Das Thema ist komplex, und pauschale Heilsversprechen, die mancherorts damit verbunden werden, sind wissenschaftlich nicht gedeckt.

Wer sich systematisch mit Backwaren ohne Hefe beschäftigt, stößt schnell auf eine breite Palette an Techniken, die weit über Sauerteig hinausgehen und auch für Einsteiger praktikabel sind.

Backpulver, Buttermilch und Co.

Nicht jedes Brot ohne Hefe ist ein Sauerteigbrot. Irisches Sodabrot zum Beispiel treibt mit der Kombination aus Natron und Buttermilch auf. Die Säure der Buttermilch reagiert mit dem Natron und setzt Kohlendioxid frei, das den Teig lockert. Das Brot ist in unter einer Stunde fertig gebacken, hat eine dichte, aber saftige Krume und eignet sich hervorragend für Anfänger.

Ähnlich funktioniert Backpulver, das chemisch eine Kombination aus Natron und einer Säurequelle (meist Weinstein) ist. Der entscheidende Unterschied zu biologischen Methoden: Es findet keine Fermentation statt, also auch kein Abbau von Phytinsäure und keine Aromakomplexität durch lange Reifung. Das ist kein Fehler, aber ein relevanter Unterschied für alle, die aus Verträglichkeitsgründen wechseln wollen.

Ein kurzer Überblick der gängigen Methoden

  • Sauerteig: Fermentation über 12 bis 24 Stunden, komplexes Aroma, lange Haltbarkeit, höherer Aufwand
  • Natron und Säure (z.B. Buttermilch): Schnell, unkompliziert, kein Fermentationseffekt
  • Backpulver: Chemischer Trieb, vielseitig, keine Teigreife nötig
  • Pottasche: Traditionelles Triebmittel, vor allem in Lebkuchen, heute selten bei Brot
  • Fermentierter Getreidebrei (z.B. Injera-Methode): Ganzkorngärung, regional verbreitet, aufwendig

Warum der Trend jetzt so stark ist

Die Corona-Pandemie hat dem Heimbacken einen Schub gegeben, der bis heute anhält. Laut einer Umfrage des Deutschen Bäckerhandwerks von 2023 backen rund 28 Prozent der Deutschen regelmäßig selbst Brot, deutlich mehr als noch 2019. Gleichzeitig ist das Bewusstsein für Zutaten und Herstellungsprozesse gewachsen. Wer einmal selbst Brot gebacken hat, schaut auf die Zutatenliste eines Supermarktbrots mit anderen Augen.

Dazu kommt eine breitere Skepsis gegenüber industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Das betrifft nicht nur Brot, sondern zeigt sich in ähnlicher Form beim Aufstieg fermentierter Produkte wie Kimchi, Kombucha oder Kefir. Fermentation wird wieder als Kulturtechnik wahrgenommen, nicht als notwendiges Übel vor der Erfindung des Kühlschranks.

Was es in der Praxis wirklich braucht

Ein guter Sauerteigstarter lässt sich mit 50 Gramm Roggenmehl Type 1150 und 50 Gramm Wasser ansetzen. Täglich wird die Hälfte entnommen und durch frisches Mehl und Wasser ersetzt. Nach etwa fünf Tagen bei Raumtemperatur ist der Starter backfertig. Das kostet Zeit, aber kaum Geld und kein besonderes Equipment.

Wer direkt einsteigen will, ohne tage- oder wochenlange Vorbereitung, ist mit einem Sodabrot gut beraten. 400 Gramm Vollkornmehl, ein Teelöffel Natron, eine Prise Salz und rund 300 Milliliter Buttermilch reichen für einen ersten Versuch. Der Teig wird nicht geknetet, sondern nur kurz zusammengeführt und dann bei 200 Grad Celsius etwa 40 Minuten gebacken.

Der entscheidende Punkt ist, dass der Verzicht auf Hefe keine Einschränkung bedeutet, sondern eine Weichenstellung. Die Frage ist, welches Ziel man verfolgt: schnelle Verfügbarkeit, bessere Verträglichkeit, mehr Geschmack oder einfach die Freude daran, ein Grundnahrungsmittel mit wenigen, kontrollierten Zutaten selbst herzustellen. Diese Entscheidung ist individuell, und es gibt keine universell richtige Antwort.

Was der Trend zeigt, ist vor allem eines: Das Brot, wie wir es lange kannten, war nicht das Ende der Geschichte. Es war ein Zwischenzustand.

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